Procedimento
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda, alla temperatura di 8-10 °C, per evitare facili rotture. Stendete allo spessore di 5 mm e ricavare un disco del diametro di 22 cm, bucare e spolverizzare di cannella in polvere. Cuocere nel forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.
Per la crema al limone
70 g di tuorlo
70 g di zucchero
70 g di succo di limone
70 g di burro
½ baccello di vaniglia Bourbon
Procedimento
Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a ebollizione il succo di limone con la vaniglia, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80 °C. Lasciare raffreddare e unire il burro cremoso. Mixare.
Per la crema pasticcera al profumo di limone
175 g di latte
75 g di panna
90 g di tuorli
75 g di zucchero
18 g di maizena
1 baccello di vaniglia Bourbon
2 g di sale
3 limoni (la scorza)
Procedimento
Portare a ebollizione il latte e la panna con il baccello di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere la miscela di latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciare raffreddare velocemente.
Per la mousse al limone
500 g di panna
90 g di crema al limone
75 g di crema pasticciera profumata al limone
60 g di zucchero
60 g di acqua
50 g di albume
8 g di gelatina
35 g di acqua
