Procedimento
Preparare la meringa all’italiana. Cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121 °C. Versare lo sciroppo bollente a filo sull’albume e montare la meringa fino a raffreddamento. Semimontare la panna e miscelarla con la crema al limone e la crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sciolta e idratata in acqua fredda. Incorporare la meringa fredda. Utilizzare subito.
Per il girotorta
185 g di farina
150 g di burro
150 g di uova
95 g di zucchero invertito
90 g di zucchero a velo
50 g di latte intero
2 g di lievito in polvere
1 g di sale
colorante alimentare verde idro q.b.
Procedimento
Setacciare la farina con il lievito in polvere e trasferire in una bacinella capiente. Unire lo zucchero a velo. A parte miscelare le uova con lo zucchero invertito, il latte intero, il sale e il burro fuso. Emulsionare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il composto per qualche ora in frigorifero.
Stendere su un foglio di silicone 600 g di composto. A parte tingerne con il colorante verde una piccola parte e con l’aiuto di un sac à poche dalla punta molto sottile creare un decoro a piacere. Cuocere il girotorta in forno a 220 °C per 9 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a strisce alte 3,5 cm. Foderare un cerchio d’acciaio del diametro di 26 cm, alto 4 cm.
Per la gelatina al limone
225 g di gel glassa neutra
0,05 g di colore idrosolubile giallo
10 g di scorza di limone
20 g di succo di limone
Procedimento
Riscaldare la glassa a 40 °C e aggiungere il succo di limone, la buccia e qualche goccia di colorante giallo. Glassare la superficie del dolce una volta raggiunta la congelazione.
Composizione del dolce
Preparare il girotorta e disporlo all’interno del cerchio d’acciaio. Adagiare al centro il biscotto di pasta frolla e ricoprire con uno strato di mousse al limone. Inserire un disco di Pan di Spagna inzuppato con la bagna al limoncello. Completare la torta con la mousse al limone fino al bordo del cerchio. Congelare in abbattitore, glassare con la gelatina al limone e decorare.
